Lebensmittel können auf vielseitige Art und Weide kontaminiert werden, woraus Lebensmittelinfektionen sowie Lebensmittel-Intoxikationen bei Patienten und Personal resultieren können. In einer Großküche, wie sie zum Beispiel in Krankenhäusern sind, werden daher besondere Ausstattungen und Räumlichkeiten benötigt.
Der allgemeine Küchenbetrieb muss räumlich unterteilt werden. Es sollte kein Durchgangsverkehr stattfinden. Die Speisenzubereitung (kochen, braten, portionieren, Speisenausgabe, Lagerung von sauberem Geschirr) sind in „reinen Räumen“ zu bearbeiten bzw. zu lagern.
Die Materialien und Einrichtungsgegenstände müssen einer Reinigung und Desinfektion standhalten und sollten von ihrer Beschaffenheit glatt und abwaschbar sein. Es dürfen z.B. keine Holzoberflächen verwendet werden. Edelstahl ist hier ein optimales Material, da es schlag- und kratzfest ist. Ebenso ist es gesundheitlich unbedenklich und hält einer Reinigung mit Druckwasserlanzen für schwer zugängliche Stellen problemlos aus. Die Wände müssen ebenfalls mit wasser- und desinfektionsmittelbeständigen Oberflächen ausgestattet sein.
In den „unreinen Räumen“ befinden sich dann die Spülmaschinen, schmutziges Geschirr, benutzte Geschirrwagen und Abfallbehälter. In nochmals separaten Räumen sind Reinigungsmittel untergebracht. Lebensmittel in Kartons werden getrennt von offenen oder schon zubereiteten Speisen gelagert. Sämtliche Lebensmittel, Geschirr und Kochutensilien werden in geschlossenen Schränken und Schubladen gelagert. Offene Lebensmittel werden immer durch Deckel oder Folien abgedeckt, um z.B. keine Schädlinge anzulocken.
Großküchen werden täglich gereinigt. Alle Kühlschränke, Abzugshauben, Lagerräume und Schränke werden routinemäßig nach einem Reinigungs- und Desinfektionsplan, oder bei Bedarf sofort, sauber gemacht – zu Ihrer und unserer Sicherheit.
Ulla Frommeyer
Hygienebeauftragte Küche/Speisesaal